Tritate le verdure grossolanamente alle dimensioni di un fagiolo, fatele rosolare lentamente con il pepe, l’alloro e l’aglio interi coperte in un tegame di alluminio, terracotta o rame, finchè con saranno appasite e non cominceranno ad attaccarsi al fondo ma senza aggiungere brodo.
Tritate a strisce di 3X8 cm circa il lampredotto e mettetelo in bagno in acqua fredda con un limone spremuto per qualche minuto. Scolatelo, sciacquatelo e versatelo nelle verdure.
Aggiungetelo alle verdure assieme al concentrato di pomodoro e cuocetelo a fuoco vivace finchè non avrà tirato la propria acqua di cottura o comunque per non più di una ventina di minuti. Se si asciuga potete bagnarlo con 1/2 bicchiere di vino bianco altrimenti passate al punto successivo.
Aggiustate di sale, aggiungete un bicchiere di brodo vegetale e fate cuocere per altri 5 minuti.

Si serve molto caldo assieme a fagioli cannellini, verdure cotte come spinaci o bietole, magari con due fette di pane abbrustolito.

320 gr. di pasta corta a vostro gusto: rigatoni, paccheri o mezze maniche
Odori: 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, origano, 4/5 foglie di basilico
1 Melanzana nera lunga grande o meglio due medie
Sale fine per le melanzane ma non per il pomodoro
1 barattolo di pelati, o di polpa di pomodoro o 400 gr di pomodori maturi
Farina
Olio per friggere
4 cucchiai di olio di oliva

Sbucciare parzialmente le melanzane eliminando alcune strisce di buccia, affettarle a fette di circa un cm, salatele da entrambi i lati e metterle a scolare in un cola pasta per una mezz’ora.
Nel frattempo affettate la cipolla e fatela dorare nell’olio di oliva, quando sarà imbiondita aggiungete l’aglio intero privato del germoglio interno se c’è e quando sarà tutto rosolato aggiungete il pomodoro. Se usate i pomodori freschi spellateli, svuotateli dei semi e tritateli prima di buttarli nell’olio. Fate cuocere per 5-10 minuti ed aggiungete basilico ed origano.
Lavate le melanzane, asciugatele con un panno da cucina e passatele ad una ad una nella farina scuotendo quella in eccesso battendoci le mani sopra.
Friggetele in un dito di olio ben caldo e mettetele a scolare su della carta assorbente da cucina. Fatele a listarelle ed aggiungetele al pomodoro facendolo cuocere altri 5 minuti.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella padella del pomodoro facendola cuocere qualche minuto con il pomodoro e rigirando spesso.

Servitela ben calda e se vi piace conditela con una grattata di ricotta salata e del basilico a listarel

Gola Gioconda

Un nostro affezionato cliente ci segnala questa recensione comparsa sul sito della rivista Gola Gioconda. Accettiamo sempre tutti i commenti e tutti i giudizi, quando poi sono positivi ed anche a sorpresa come questo la soddisfazione è doppia! Grazie all’autore e grazie alla redazione che lo ha publicato.

La cucina toscana ci sta a Pennello!

Tagliate il muscolo a pezzi della dimensione di un albicocca, mettetelo in ua casseruola di alluminio oppure di coccio, cospargetelo di pepe, salatelo ed impastatelo un pò a fargli prendere le spezie.
Mettete gli spicchi d’aglio, il concentrato di pomorodo sciolto in un bicchiere d’acqua calda e coprite la carne a filo con il vino rosso.
Cuocere in forno a 180° per circa 3 ore aggiungendo altra acqua se si asciuga troppo e rigirando la carne ogni 20 minuti circa, affinchè non si ascighi troppo.
La densità della salsa dovrà essere cremosa e molto dipende dalla qualità della carne che non dovrà essere troppo magra e ricca di nervi e callosità che in cottura rilascieranno collagene e dando corpo alla salsa.
Si accompagna bene a polenta, fagioli cannellini ma anche verdure saltate come bietole o spinaci.

Note sulla scelta della carne: se la prendete da un macellaio non avrete problemi e potete anche farvela tagliare da lui come per fare lo spezzatino, basta che non vi dia una carne troppo magra.
Se fate la spesa in un supermercato orientatevi ai pezzi per bollito o per umido e quasi sempre si trova proprio il pezzo detto muscolo.

La ricetta è tipica di Impruneta, paese Toscano famoso per la cottura di vasi e terre cotte.
Durante questa pratica si lasciava “a bocca di forno” una terra cotta piena di questi ingrendienti e la cottura avveniva lentamente e deliziava i palati dei mastri vasai.
Era un piatto fatto per durare grazie al pepe, al vino e all’aglio.

Tagliare le verdure in cubetti uniformi della dimensione di un cece.
Mettere le verdure in una pentola di 25-30 cm di diametro di alluminio antiaderente o di coccio assieme all’olio. Se volete un gusto meno forte fate sbollentare le cipolle per un minuto in acqua bollente.
Far stufare le verdure coperte a fuoco basso girandole spesso fino a che non siano cotte e quindi morbide (occorreranno circa30-45 minuti).
Salare, pepare e coprirle di brodo caldo ma senza “affogarle”. Far cuocere ancora per 5 minuti e lasciarle riposare almeno un’ora prima dell’uso.
In 4 terrine di coccio mono-porzione mettere un fondo di verdure cotte, le fettine di pane, il formaggio e coprire con altre verdure e brodo.
A piacere potete aggiungere altro formaggio e far gratinare in forno.

Sul sito di questa associazione (A.C.L.A.) ho trovato una interessante variante con l’uovo (che approvo) ed i piselli (che non approvo!) Variante

Pappa al pomodoro

La Pappa al Pomodoro di “Giovannino”

Questa della pappa non è la ricetta più tradizionale ma con buona pace dei puristi è quella che il nostro cuoco fa da oltre 20 anni e che ci teniamo a pubblicare. Attendiamo i vostri commenti!

Odori: 1 cipolla media, 1 spicchio aglio, 1 mazzetto di basilico, 5-6 foglie di salvia, da 4 a 6 cucchiai d’olio, 400 gr di pane toscano raffermo, meglio se cotto a legna, 700 gr di pomodori pelati tagliati a pezzi,  sale, brodo di verdura vb (1,5 litri circa ma dipende dal tipo di pane usato)

* Tritate gli odori meno che il basilico e fateli imbiondire nell’olio in una pentola di allumino antiaderente o di coccio.
* Mettere i pomodori ed abbondante basilico tritato e far riprendere il bollore.
* Aggiungere il pane affettato sottilmente ed il brodo di verdura caldo.
* Far prendere il bollore e cuocere per 10 minuti girare spesso per frantumare e sciogliere il pane.
* Aggiungere qualche rametto di basilico, togliere dal fuoco e far riposare.

Si mangia fredda, tiepida o calda ma sempre con dell’olio di oliva e a piacere con pepe o peperoncino.

Da provare la versione della Pappa al Pomodoro di Wikipedia!

La ricetta di Giovanni

1 kg di vongole veraci per 3 persone, aglio due spicchi, olio di oliva, prezzemolo, 180-210 gr di pasta lunga.

Se avete tempo le potete mettere a spurgare in acqua fredda ed una presa di sale ma per essere sicuri che non ci sia sabbia le vongole veraci vanno battute una per una su un piano di lavoro, nell’acquaio di casa andrà benissimo, in tal modo ci assicuriamo che quelle eventualmente piene di melma si aprano subito. Se non sono veraci ma se usate i lupini, non potrete batterle, allora potete farle spurgare se avete tempo per farlo altrimenti seguite le indicazioni successive.

Fatele cuocere separatamente in una terrina con olio, aglio intero e vino bianco, tiratele su con un colino in modo che la sabbia eventuale resti sul fondo e colate il liquido di cottura in modo che sabbia e pezzetti di gusci restino sul fondo. In un’altra padella mettete poi aglio tritato e nuovo olio, fate rosolare ed aggungiete le vongole con il loro brodo di cottura filtrato. La pasta cotta molto al dente (da Pennello si usano gli spaghettini Barilla, ma anche i fedelini della De Cecco vanno benissimo o per chi le preferisce le linguine di Gragnano), la versiamo nella padella e le facciamo finire di cuocere nelle vongole aggiungendo un filo d’olio e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.

Per una salsa migliore oltre la metà dei gusci andrebbero tolti e lasciati solo il mollusco, è un’operazione lunga ma vi garantisce una salsa migliore!

BUON APPETITO!

Come dice il nome ribollita significa “bollita di nuovo”. Era uno dei piatti più diffusi della cucina contadina toscana ed era abitudine prepararla in quantità più che abbondante il venerdì, il giorno dopo si riscaldava e si mangiava nuovamente, fino alla domenica.
Ecco la ricetta originale di Giovanni, il nostro cuoco dei primi piatti, che da quasi 30 anni fa questo mestiere a Firenze.
Odori: 1 cipolla, 2 carota, 2 costa di sedano, 1 mazzetto di timo, 2 patate medie, 1 mazzo di bietola (300 gr.), 2 mazzi medi di cavolo nero detti braschette (700 gr.), 350 gr di fagioli secchi varietà cannellino, 400 gr di pane toscano raffermo, meglio se cotto a legna, Brodo di verdura vb
* Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda la sera, al mattino scolarli e metterli in una pentola di alluminio o di coccio con 2 litri di acqua, uno spicchio d’aglio, 3-4 foglie di salvia e qualche grano di pepe. Far cuocere a fuoco basso fino a che sono teneri (a seconda del tipo possono occorre fino a 3 ore)
* Sfilare le foglie di cavolo nero prendendole ad una ad una per il gambo e sfilando la parte tenera della foglia. I gambi così sfilati andranno buttati, mentre le foglie dovranno essere lavate e tritate.
* Fare un trito di cipolla, carote, sedano e timo e far imbiondire nell’olio senza fargli prendere colore in una pentola di alluminio antiaderente o di coccio.
* Aggiungere le patate tagliate a cubetti, la bietola tritata ed il cavolo nero pulito come sopra, far appassire il tutto per 5-10 minuti girando spesso
* Versare l’acqua dei fagioli e brodo di verdura e far cuocere 45 minuti. A cottura terminata aggiungere i 2/3 dei fagioli passati al passaverdura e far cuocere ancora 5 minuti.
* Aggiungere il pane affettato progressivamente e verificare che non venga troppo solida: metterne prima i due terzi, far cuocere 10 minuti ed eventualmente aggiungere il restante successivamente.
Si conserva alcuni giorni in frigorifero e al momento di servirla la si riscalda in padella, da qui il nome ribollita, nella quantità desiderata. Si serve con olio d’oliva toscano, pepe nero macinato fresco ed un cucchiaio di fagioli messo sopra.
In campagna il pane si metteva a freddo alternando in una capiente zuppiera strati di verdura, brodo e pane affettato sottilmente (deve essere meno spesso di una fetta biscottata) facendo attenzione a mettere poco pane e molte verdure. Al momento del bisogno la si riscaldava come sopra.

Per chi volesse approfondire www.ribollita.net