Gola Gioconda

Un nostro affezionato cliente ci segnala questa recensione comparsa sul sito della rivista Gola Gioconda. Accettiamo sempre tutti i commenti e tutti i giudizi, quando poi sono positivi ed anche a sorpresa come questo la soddisfazione è doppia! Grazie all’autore e grazie alla redazione che lo ha publicato.

La cucina toscana ci sta a Pennello!

Tagliate il muscolo a pezzi della dimensione di un albicocca, mettetelo in ua casseruola di alluminio oppure di coccio, cospargetelo di pepe, salatelo ed impastatelo un pò a fargli prendere le spezie.
Mettete gli spicchi d’aglio, il concentrato di pomorodo sciolto in un bicchiere d’acqua calda e coprite la carne a filo con il vino rosso.
Cuocere in forno a 180° per circa 3 ore aggiungendo altra acqua se si asciuga troppo e rigirando la carne ogni 20 minuti circa, affinchè non si ascighi troppo.
La densità della salsa dovrà essere cremosa e molto dipende dalla qualità della carne che non dovrà essere troppo magra e ricca di nervi e callosità che in cottura rilascieranno collagene e dando corpo alla salsa.
Si accompagna bene a polenta, fagioli cannellini ma anche verdure saltate come bietole o spinaci.

Note sulla scelta della carne: se la prendete da un macellaio non avrete problemi e potete anche farvela tagliare da lui come per fare lo spezzatino, basta che non vi dia una carne troppo magra.
Se fate la spesa in un supermercato orientatevi ai pezzi per bollito o per umido e quasi sempre si trova proprio il pezzo detto muscolo.

La ricetta è tipica di Impruneta, paese Toscano famoso per la cottura di vasi e terre cotte.
Durante questa pratica si lasciava “a bocca di forno” una terra cotta piena di questi ingrendienti e la cottura avveniva lentamente e deliziava i palati dei mastri vasai.
Era un piatto fatto per durare grazie al pepe, al vino e all’aglio.

FORMAGGI da 4 a 7,50 euro
Gorgonzola dolce
Mozzarella
Parmigiano
Pecorino toscano

SECONDI PIATTI da 9 a 18 euro

SECONDI PIATTI ALLA GRIGLIA da 10 a 18 euro
Bistecca alla fiorentina (35,00 euro al kg)
Costolette d’agnello scottadito
Filetto di manzo semplice o con lardo di colonnata
Lombatina di vitello o di maiale
Mezzo pollastrino
Tagliata di petto d’anatra su letto di rucola

PRIMI PIATTI DI MARE da 10 a 12 euro
Spaghetti alle vongole veraci
Taglierini ai gamberoni con fiori di zucca o carciofi
Risotto alla marinara

ANTIPASTI DI TERRA da 5 a 10 euro

ANTIPASTI DI MARE da 7 a 14 euro
Crocchette di baccala’
Insalata di mare calda
Impepata di cozze
Zuppa di vongole
Moscardini in guazzetto
Tris di antipasti di mare

Tagliare le verdure in cubetti uniformi della dimensione di un cece.
Mettere le verdure in una pentola di 25-30 cm di diametro di alluminio antiaderente o di coccio assieme all’olio. Se volete un gusto meno forte fate sbollentare le cipolle per un minuto in acqua bollente.
Far stufare le verdure coperte a fuoco basso girandole spesso fino a che non siano cotte e quindi morbide (occorreranno circa30-45 minuti).
Salare, pepare e coprirle di brodo caldo ma senza “affogarle”. Far cuocere ancora per 5 minuti e lasciarle riposare almeno un’ora prima dell’uso.
In 4 terrine di coccio mono-porzione mettere un fondo di verdure cotte, le fettine di pane, il formaggio e coprire con altre verdure e brodo.
A piacere potete aggiungere altro formaggio e far gratinare in forno.

Sul sito di questa associazione (A.C.L.A.) ho trovato una interessante variante con l’uovo (che approvo) ed i piselli (che non approvo!) Variante

Pappa al pomodoro

La Pappa al Pomodoro di “Giovannino”

Questa della pappa non è la ricetta più tradizionale ma con buona pace dei puristi è quella che il nostro cuoco fa da oltre 20 anni e che ci teniamo a pubblicare. Attendiamo i vostri commenti!

Odori: 1 cipolla media, 1 spicchio aglio, 1 mazzetto di basilico, 5-6 foglie di salvia, da 4 a 6 cucchiai d’olio, 400 gr di pane toscano raffermo, meglio se cotto a legna, 700 gr di pomodori pelati tagliati a pezzi,  sale, brodo di verdura vb (1,5 litri circa ma dipende dal tipo di pane usato)

* Tritate gli odori meno che il basilico e fateli imbiondire nell’olio in una pentola di allumino antiaderente o di coccio.
* Mettere i pomodori ed abbondante basilico tritato e far riprendere il bollore.
* Aggiungere il pane affettato sottilmente ed il brodo di verdura caldo.
* Far prendere il bollore e cuocere per 10 minuti girare spesso per frantumare e sciogliere il pane.
* Aggiungere qualche rametto di basilico, togliere dal fuoco e far riposare.

Si mangia fredda, tiepida o calda ma sempre con dell’olio di oliva e a piacere con pepe o peperoncino.

Da provare la versione della Pappa al Pomodoro di Wikipedia!

Segnaliamo un commento trovato su 2Spaghi

“Capito in questo ristorante quasi per caso: camminando alla ricerca di un locale che non sia ad uso e consumo del turista, mi rassegno a chiedere ad una negoziante che stava chiudendo bottega. “C’è il Pennello, proprio qui dietro all’angolo” …..