Ristorante Il Pennello – già Casa di Dante

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Ingredienti per 4 persone
Muscolo di vitellone 800 gr.
Spicchi d’aglio 8
Vino rosso tipo Chianti quanto basta
Doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Pepe nero macinato fresco un cucchiaio
Sale

Tagliate il muscolo a pezzi della dimensione di un albicocca, mettetelo in ua casseruola di alluminio oppure di coccio, cospargetelo di pepe, salatelo ed impastatelo un pò a fargli prendere le spezie.
Mettete gli spicchi d’aglio, il concentrato di pomorodo sciolto in un bicchiere d’acqua calda e coprite la carne a filo con il vino rosso.
Cuocere in forno a 180° per circa 3 ore aggiungendo altra acqua se si asciuga troppo e rigirando la carne ogni 20 minuti circa, affinchè non si ascighi troppo.
La densità della salsa dovrà essere cremosa e molto dipende dalla qualità della carne che non dovrà essere troppo magra e ricca di nervi e callosità che in cottura rilascieranno collagene e dando corpo alla salsa.
Si accompagna bene a polenta, fagioli cannellini ma anche verdure saltate come bietole o spinaci.

Note sulla scelta della carne: se la prendete da un macellaio non avrete problemi e potete anche farvela tagliare da lui come per fare lo spezzatino, basta che non vi dia una carne troppo magra.
Se fate la spesa in un supermercato orientatevi ai pezzi per bollito o per umido e quasi sempre si trova proprio il pezzo detto muscolo.

La ricetta è tipica di Impruneta, paese Toscano famoso per la cottura di vasi e terre cotte.
Durante questa pratica si lasciava “a bocca di forno” una terra cotta piena di questi ingrendienti e la cottura avveniva lentamente e deliziava i palati dei mastri vasai.
Era un piatto fatto per durare grazie al pepe, al vino e all’aglio.

  • http://www.disharing.com Luigi

    Mamma mia quanto era buono questo. Gino me lo ha portato senza che glielo chiedessi, e dopo una bistecca che non lasciava spazio all’immaginazione.
    Eppure la consistenza del peposo e il perfetto mix di spezie quasi quasi l’hanno fatta passare in secondo piano rispetto alla fiorentina.
    Ogni tanto lo faccio io a casa, ma l’altra sera era proprio pazzesco!
    Imbattibile davvero.

  • giangiacomo

    se Luigi dice che da quanto era buono, era pazzesco, come si definisce il prodotto fatto con l’aggiunta di cipolla,sedano,carota,e un mazzetto di erbe(alloro,salvia, poco ramerino,timo, aggiunti in un preciso tempo di cottura)? Da tenere presente, che tutti gli ingredienti menzionati, sono citati nella ricetta antica tramandata da diverse generazioni,a partire dai fornacini che l’hanno fatta le prime volte.

  • Andrea

    Ottimo gustoso piatto!! Complimenti al cuoco!! Organizzatevi con parecchie fette di pane perchè lasciare il sugo nel piatto è un vero delitto! La “scarpetta”, lo sò, non è elegante, ma credetemi…. è impossibile resistere! Magari non lo scegliete al primo appuntamento!!!