Il peposo alla fornacina

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Ingredienti

  • Muscolo di vitellone 800 gr.
  • Spicchi d’aglio 8
  • Vino rosso tipo Chianti quanto basta
  • Doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • Pepe nero macinato fresco un cucchiaio
  • Sale
  • Tagliate il muscolo a pezzi della dimensione di un albicocca, mettetelo in una casseruola di alluminio oppure di coccio, cospargetelo di pepe, salatelo ed impastatelo un po’ a fargli prendere le spezie.
    Mettete gli spicchi d’aglio, il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua calda e coprite la carne a filo con il vino rosso.
    Cuocere in forno a 180° per circa 3 ore aggiungendo altra acqua se si asciuga troppo e rigirando la carne ogni 20 minuti circa, affinché non si asciughi troppo.
    La densità della salsa dovrà essere cremosa e molto dipende dalla qualità della carne che non dovrà essere troppo magra e ricca di nervi e callosità che in cottura rilasceranno collagene e dando corpo alla salsa.
    Si accompagna bene a polenta, fagioli cannellini ma anche verdure saltate come bietole o spinaci.

    Note sulla scelta della carne: se la prendete da un macellaio non avrete problemi e potete anche farvela tagliare da lui come per fare lo spezzatino, basta che non vi dia una carne troppo magra.
    Se fate la spesa in un supermercato orientatevi ai pezzi per bollito o per umido e quasi sempre si trova proprio il pezzo detto muscolo.

    La ricetta è tipica di Impruneta, paese Toscano famoso per la cottura di vasi e terre cotte.
    Durante questa pratica si lasciava “a bocca di forno” una terra cotta piena di questi ingredienti e la cottura avveniva lentamente e deliziava i palati dei mastri vasai.
    Era un piatto fatto per durare grazie al pepe, al vino e all’aglio.